纳豆是日本常见的传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌发酵制成，具有黏性，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。调查指出日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
生鱼片寿司、纳豆、味噌是日本生食文化的起源。
日本是个水质相当干净的国家。日本人从以前开始就有生吃食材的文化，他们都在这样的文化中长大。而其中的代表性食物就是生鱼片。现在，在世界各地，寿司引起了广泛的讨论，但过去只要一说到要生吃鱼类，外国人还会皱起眉头呢。
有一种名为保存食物的文化。在严寒地方，因为冬季无法采收蔬菜，而且因为以前的食物无法生吃，所以就利用腌渍食品来补充酵素。这真的是从生活环境当中所发展出来的文化。
大家绝对不能忘记的就是酵素含量相当丰富的味噌和纳豆等发酵食品。其中，最需要特别介绍一下的就是纳豆。
所谓的发酵，指的是借着酵母等微生物中的酵素力量，将有机化合物进行分解。这些说明文字看起来或许很难理解，不过，纳豆也是经历了同样的过程制作而成的。具体来说就是纳豆菌的细菌将大豆蛋白质进行分解，里面所含有的酵素，比起发酵前的大豆还要多了许多。
纳豆是偶然间完成的产物。据说，它是以稻草包裹的大豆偶然间自己发酵形成的。不过，如果将它解释成是上天所赐予我们的食物，各位不觉得很让人惊奇吗？
酵素在48℃以上的热度，就会消失光光
不分动、植物，所有生物的体内都有支撑我们生命活动的酵素。水果、蔬菜、肉类和鱼类等各种食材当然也都含有酵素，不过，并不是只要随随便便地把它们吃下就可以了。酵素最大的特征是只要是48℃A以上的热度就会将它们破坏。
就一般的食材来说：
•如果是以烤箱来进行烘烤：大约为180～200℃。
•若使用蒸煮：大约是80～100℃。
•油炸食物：则会以160～180℃的高温来料理食材。即使是需要较长时间的炖煮料理，也是如此。
不过，酵素对热相当敏感，必须以46～48℃以下的料理方式来食用，这一点请大家一定要记得。
容易被大家误解的，市售的果汁，市面上有许多加了水果果汁的商品。但是，即使含有维他命和矿物质，生的水果一旦加热，就没有酵素。就算是每天喝，也无法补给酵素。
话虽如此，如果要将一天三餐全部改成生食的话也非常困难。应该有些人大部分时间都在外面用餐，对这些人来说，可以选择有生菜色拉的餐厅用餐也是一种方法。购买市售的小菜时也是如此，我们很容易只注意保存期限和制造场所，不过，如果可以试着加上生食这个观点来购买蔬菜，身体可以吸收到的酵素分量就会有所不同。